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はす視点
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レバーパテ(レバーペースト)の作り方。適当メモ。



■材料■

□鶏レバー:1パック
□料理酒:適量
□ミックスハーブ:適量

□玉ねぎ:1~1.5個
□にんにく:2片
□セロリの葉:1~2本分(無くても可
□オリーブオイル:適量
□牛肉・豚肉・ベーコンなど:適量
□白ワイン:1本(赤ワインでも可
□ブーケガルニなどハーブ類:適量
□塩・黒胡椒:適量
□バター:適量

鶏レバーは、筋や血栓を取り除いて、よーく洗う。
ボウルで、ときどき水を替えながら、30分ぐらい血抜きする。
ザルにあけて水を切り、キッチンペーパーで軽く水気をふく。
ボウルにレバーを入れ、ミックスハーブを振る。
料理酒を注いでひたひたにして、冷蔵庫で一晩おく。


↑料理酒ひたひたに漬けて、冷蔵庫へ入れる前のレバー。

はすは、これでもか ってぐらい血栓を取っています。
レバーのはじっこの方とか、ボロボロになるぐらいに。
なので、栄養的にはどうなのかな…と思わなくもない。
レバー平気な人なら、あんまり神経質にしなくて大丈夫かな。
洗って血抜きするだけで、すぐ煮込んじゃってもいいのかも。


↑料理酒に一晩漬けた、翌日のレバー。

レバーに残っていた血が、少し出た感じ。
料理酒がもったいないけど、ザルにあけて水切りする。
これで、レバーの下処理は完了。
このまま焼いて食べてもおいしそうだけどガマン。


↑玉ねぎ・セロリ・にんにくをオリーブオイルで炒める。

今回はセロリの葉があったので入れたけど、無くてもOK。
千切りというか、薄切りというか、小口切りというか。
適当に端からザクザク切る。
玉ねぎは薄切り。好みで1個半ぐらい入れてもいい。
にんにくは、みじん切り。大きさにより2~3片ぐらい。
玉ねぎがしんなりするまで炒める。
少し塩を振って炒めると、早く炒まる気がする。


↑レバーと肉類を加えて炒める。

今回は、オマケの肉類の分量が多め。
塊肉から切り落とした端っこの部分とか。
脂身が多い部分とか。そういうので十分。
適当に小さく切って炒める方が、火の通りがいいかな。
使い残りの薄切り肉とかでもいいかも。
どうせペーストにしちゃうし。


↑肉の色が変わるまで炒める。


↑具材がひたひたになるまで、白ワインを注いで煮込む。


↑ブーケガルニ(お茶パックみたいなタイプ)を使った。

たっぷりの白ワインで煮込む。
ローリエやローズマリーなど好みのハーブ類を加えて。
はすは簡単に、ブーケガルニを使った。
あと、はすは黒胡椒が好きなので、いっぱいゴリゴリした。


↑煮込み始めは、かなりアクが出るので取る。

お玉ですくうか、アク取りシートで。
はすはキッチンペーパーをハサミで切って、シートを自作。
丸く切って、周囲と中心に切り込みを入れるだけ。
大まかにアクが取れればそれでいい。

あとは鍋にフタをして、ひたすら煮込む。
だいたい3~4時間ぐらい煮込むつもりで。
途中で水分が足りなくなったら、白ワインを足す。
白ワインが足りなくなったら、料理酒でもいい。
水でもいいけど、酒の方がいい。


↑今回は、3時間ぐらい煮込んで、こんな感じ。


↑肉の煮え具合をチェック。小皿に出して。。。


↑スプーンや木べら等で軽く押してみる。

まぁ実際わざわざこんなんしなくてもね。
木べらで鍋肌に押し付けて、軽くつぶれる感じならOK。
もしくは菜箸で崩してみて、ホロホロっと崩れる感じ。
肉がそれぐらいやわらかくなるまで煮込む。
で、肉がやわらかく煮えたところで、水分量をチェック。
上の、3時間煮込んだ鍋の写真だと、水分が多い。
鍋のフタを開けて、水分を飛ばす。

 
↑これぐらい。汁気がほとんど無くなったら、煮込み完了。

最後の方は、煮込みというより、炒め物っぽい感じだった。
菜箸でグルグル混ぜたので、だいぶ肉がつぶれた。
ちょっと味見してみて、塩気が足りないようなら足す。
鍋にフタをして、冷めるまで放置。


↑バターを少し加えて、フードプロセッサーにかける。


↑ペースト状になるまで、ガーーーーっとやる。


↑ココットに小分けして、レバーパテ完成~。

すりきりまでしっかり詰めて、ぴっちりラップをして。
なるべく空気に触れさせないように保存する。
すぐ食べる分は、冷蔵。
多めにできた分は、冷凍保存可。
ラップしたココットを、ジップロック袋に入れて冷凍庫へ。

今回は、味見用に1個分だけココットに詰めて。
残りは全部、直接ジップロック袋に詰めちゃった。


↑レバーパテ。たっぷりジップロック詰め。

週末のお出かけのお土産用。
業務用みたいで色気は皆無だけども。
味はおいしい(と思う)よ!
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